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papageno koch tipps
Der raffinierte Küchentipp 6
Klassisch lecker –
Schweinekrustenbraten mit Serviettenknödel
So ein Schweinebraten geht einfach immer – vor allem, wenn die Kruste schön knackig ist! Und mit ein paar einfachen Tricks bekommt man die auch ganz einfach zu Hause hin!
Für die perfekte Kruste braucht man ein schönes Stück Schweineschulter mit einer richtigen Schwarte! Die wird einfach überkreuz eingeschnitten, dann das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.
Als Nächstes einen Bräter mit Braunbier und Wasser füllen, dazu kommt gewürfeltes Gemüse, am besten Karotten, Lauch und Sellerie. Ganz wichtig ist jetzt, das präparierte Fleisch mit der Schwarte nach unten in die Flüssigkeit zu legen – die Schwarte muss komplett bedeckt sein!
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Den Bräter bei 120Grad für ca. 1 ½ Stunden in den Ofen schieben. Danach das Fleisch wenden und bei Oberhitze 240 Grad noch einmal weitergaren.
Jetzt platzt die Kruste richtig schön auf und wird perfekt!
Aus dem Sud im Bräter und dem passierten Gemüse lässt sich ganz einfach eine leckere Bratensauce zaubern.
Dazu am besten Serviettenknödel servieren!
Für den Teig 200ml Milch mit einer ½ Zwiebel aufkochen, mit Majoran und Salz würzen. Damit dann 200g Knödelbrot übergießen und abkühlen lassen. Anschließend zwei Eier trennen: das Eigelb gleich zur Masse hinzugeben und das Eiweiß erst schaumig schlagen und dann unterheben – dadurch werden die Knödel schön locker und luftig!
Guten Appetit!
Der raffinierte Küchentipp 5
Ein Männertraum – Das perfekte Steak
Heute behandeln wir ein echtes Männerthema: Fleisch! Genauer gesagt: Das perfekte Steak! Trauen Sie sich und seien Sie der Held der Küche. Ihre bessere Hälfte wird begeistert sein.
Und so klappt es garantiert: Lassen Sie sich beim Metzger Ihres Vertrauens ein schönes Stück Rinderfilet runterschneiden. Egal ob Ihr Geschmack ein Rumpsteak, Filetsteak oder doch lieber Entrecote bevorzugt, das Steak muss mindestens 3 Zentimeter dick sein. Es darf auch ruhig 5 oder 6 Zentimeter dick sein, aber das Mindestmaß ist 3 Zentimeter.
Halten Sie zudem Rosmarin, Knoblauch, Olivenöl, Salz und Pfeffer bereit. Und jetzt kommt der Clou: Ganz sicher gelingt das Steak, wenn Sie im Besitz eines Kerntemperaturfühlers sind. Dazu gleich mehr…
Braten Sie das Fleisch zunächst von allen Seiten scharf an. Dies können Sie in der Pfanne oder auch (ganz männlich) auf dem Grill erledigen. Dann wickeln Sie es zusammen mit den genannten Zutaten in Alufolie ein und ziehen die Folie straff. Dieses "Alupäckchen" legen Sie nun für ca. eineinhalb Stunden bei lediglich 60 Grad (man nennt dies auch Niedertemperatur Garverfahren) in den Ofen. Das Steak ist perfekt, wenn der Kerntemperaturfühler, gemessen wird in der Mitte des Filets, eine Kerntemperatur von 56 Grad anzeigt.
Einmal ausprobiert, werden Sie Ihrer "Fleischeslust" künftig vermutlich nicht mehr in einem Steakhaus frönen, sondern Ihr perfektes Steak zuhause selbst zubereitet in trauter Zweisamkeit genießen.
Guten Appetit!
Der raffinierte Küchentipp 4
Forelle vom Grill: Lecker und gesund
Auf den Grill muss nicht immer Fleisch und Forelle muss nicht immer "blau" sein. Eine schmackhafte Alternative ist ein Forellenfilet mit Süßkartoffeln, Shitake-Pilzen und Spinat, gegart in Folie. Nehmen Sie dazu eine ca. 500 Gramm schwere Forelle (Mein Tipp: Fischzucht Sven Mair in Horgau, da bekommt man Spitzenqualität zu fairen Preisen).
Das Filetieren ist ganz einfach: Vor der eigentlichen Zubereitung den Edel-Fisch behutsam unter fließendem kalten Wasser kurz abspülen. Liegt die Forelle zu lange im Wasser, verliert sie ihr feines, typisches Aroma. Zunächst schneiden sie die Haut, hinter den Kiemen beginnend, entlang der sichtbaren Seitenlinie bis zur Schwanzflosse ein. Dann die eingeschnittene Haut hochnehmen und wegklappen, so dass das Bauch- und Rückenfilet, von der Seitenlinie ausgehend, von den Gräten gelöst werden kann. Die so freigelegte Rückengräte nur noch abheben - fertig.
Die Süßkartoffeln werden in dünne Scheiben geschnitten, dazu kommen eine gute Hand gewaschener, geschnittener Spinat und 10 Shitake-Pilze ohne Stiel. Jetzt die Forellenfilets mit Knoblauch, Zitronenabrieb, geriebenem Ingwer, Thymian und gutem Olivenöl eingerieben und alle Zutaten in ein großes Stück Alufolie einschlagen. Das "Päckchen" darf nun 10 bis 15 Minuten auf dem vorgeheizten Grill gar ziehen.
Mein Tipp:
Wenn Sie Gäste erwarten können Sie diese Forellenvariante auch sehr schön vorbereiten. Einfach verschiedene Gemüse bereitstellen und die Gäste die gewünschten Geschmacksrichtungen selbst zusammenstellen lassen. Das ganze erspart Ihnen Zeit und Stress und ist außerdem gesellig…
Guten Appetit
Der raffinierte Küchentipp 3
Frische Erdbeeren – scharf und sinnlich
Leuchtend rot lachen sie uns derzeit überall entgegen: Frische Erdbeeren. Die süßen Früchtchen haben im Moment in Deutschland Saison und locken als Kuchen, als Fruchtquark oder auch einfach nur pur zum Knabbern.
Wussten Sie, dass die Erdbeere botanisch gesehen eigentlich zu den Rosengewächsen gehört? Grund genug, einmal eine exklusivere Variante der Frucht zuzubereiten:
Balsamico Erdbeeren mit grüner Pfeffersoße!
Dazu marinieren Sie zuerst ein halbes Kilo frische Erdbeeren. Für die Marinade werden 100 Gramm Puderzucker karamellisiert und mit 300 Gramm dunklem Balsamico abgelöscht. Diese Mischung lassen Sie jetzt um die Hälfte einreduzieren, geben 250 Gramm reife Erdbeeren dazu und pürieren alles gut durch. Dann geben Sie die oben genannten ganzen Erdbeeren dazu und lassen diese gut durchziehen.
Währenddessen bereiten Sie die grüne Pfeffersoße zu. Dazu karamellisieren Sie 100 Gramm Zucker und löschen dies mit 200 Gramm Erdbeersaft und zwei Esslöffeln Honig ab. Anschließend geben Sie eine Vanilleschote, 50 Milliliter Saft vom eingelegten grünen Pfeffer, ein Esslöffel grüne Pfefferkörner und 50 Gramm Butter zu und lassen das Ganze ebenfalls ziehen.
Mein Tipp:
Der feine Geschmack der Erdbeeren wird durch den Pfeffer erst so richtig hervorgehoben. Die perfekte geschmackliche wie optische Abrundung findet diese Köstlichkeit mit einem leckeren selbst gemachten Vanilleeis.
Guten Appetit!
Der raffinierte Küchentipp 2
Von Torsten Ludwig – Inhaber und Maitre de Cuisine im Papageno Restaurant
Hollandaise – selbstgemacht
Wir sind mitten drin in der Spargelsaison! Noch bis Mitte Juni kann man das "essbare Elfenbein" genießen, natürlich
erntefrisch aus unserer Region! Traditionell reicht man Spargel mit Sauce Hollandaise – einem Klassiker der französischen Küche.
Und die schmeckt natürlich am besten selbst gemacht!
Dazu reduzieren Sie Weißwein, Schalotten und Estragon in einer
Pfanne und passieren anschließend diese Reduktion. Wenn es schnell gehen muss, können Sie stattdessen aber auch einfach
nur Weißwein verwenden, z.B. einen schönen Riesling. Nun schlagen Sie einen Teil Eigelb und einen Teil Reduktion (oder
eben den Weißwein) über einem Wasserbad schaumig.
Und nun mein Geheim-Tipp:
Normalerweise würden Sie nun geklärte
Butter unterrühren. Doch viel einfacher geht das mit weicher Butter! Dadurch ersparen Sie sich nicht nur das Klären der
Butter, sondern das Ergebnis wird auch besonders cremige und locker!
Jetzt noch mit Salz und Zitrone abschmecken – und
fertig ist die selbst gemachte Sauce Hollandaise!
Kleines Küchenwissen am Rande:
Ursprünglich hieß diese Leckerei "Sauce Isigny", benannt nach einem französischen Ort, der im 17.Jahrhundert als Zentrum der Butterherstellung galt. Anfang
des 19.Jahrhunderts kam die Butterproduktion in Frankreich allerdings zum Erliegen und die Butter wurde aus Holland importiert
– und so wurde aus der "Sauce Isigny" die Sauce Hollaindaise.
Guten Appetit!
Der raffinierte Küchentipp 1
Von Torsten Ludwig – Inhaber und Maitre de Cuisine im Papageno Restaurant
Serrano-Schinken – das Geschmackserlebnis aus Spanien
Ein echter Geheimtipp für die etwas außergewöhnliche Küche ist der Serrano-Schinken.
Serrano-Schinken zeichnet sich durch sein mageres, kaum faseriges Fleisch aus und gibt mit seiner mild-aromatischen Note vielen Gerichten erst das "gewisse Etwas".
Chips vom Serrano-Schinken
Überraschen Sie Ihre Gäste zum Beispiel mal mit einem nicht ganz alltäglichen "Eye Catcher": Chips vom Serrano-Schinken. Diese verwende ich gerne zum Verfeinern von Salaten oder als Garnitur von Hauptgerichten. Und das Beste: Diesen Augen- und Mundschmaus haben Sie in nur 30 Sekunden zubereitet! Legen Sie einfach dünne Scheiben des Schinkens zwischen Küchenpapier, geben Sie dieses in die Mikrowelle und beschweren Sie es mit einem Holzbrett. Nach 30 Sekunden bei voller Leistung sind die Chips fertig gebraten.
Das Feinschmeckerrezept: Saltimbocca vom Seeteufel
Mit diesem Gericht sind Ihnen die anerkennenden Blicke Ihrer Gäste sicher. Mein Tipp: Der gewöhnliche Speck wird durch den wesentlich feineren Serrano-Schinken ersetzt. Und: Die Reihenfolge ist entscheidend. Denn viel zu oft wird der Schinken beim gewöhnlichen Mitbraten nicht kross. Braten Sie deshalb zunächst den Seeteufel in Salbeibutter an. Der Serrano-Schinken wird erst zum Schluss auf das Gericht aufgesetzt. Dadurch zaubern Sie butterzarten Fisch mit einem knusprigen Krönchen aus Serrano-Schinken auf den Tisch.
Guten Appetit!
Ihr Torsten Ludwig
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